Das Kochen im Freien über einer offenen Flamme ist eine beliebte Tradition auf der ganzen Welt. Grillen und Barbecue in verschiedenen Formen sind seit mehr als zwei Jahrtausenden in der Geschichte der Menschheit belegt.

64 % aller Haushalte in den Vereinigten Staaten und 72 % in Kanada besitzen und benutzen einen Außengrill. Besonders beliebt ist das Grillen während großer Feiertage wie dem amerikanischen Unabhängigkeitstag, dem Canada Day und dem South African Heritage Day(1).

Niemand glaubt, dass diese Traditionen aus irgendeinem Grund beendet werden sollten. Dennoch ist vielen Menschen nicht bewusst, dass Grillen Auswirkungen auf die Gesundheit und die Luftqualität haben kann. In diesem Artikel geht es um die gesundheitlichen Auswirkungen und darum, wie man sie minimieren kann.

Krebserregende Stoffe in gegrilltem Essen

Beim Grillen bestimmter Lebensmittel, insbesondere von fettreichem Fleisch, können krebserregende Stoffe entstehen. Im Folgenden werden die beiden Hauptwege beschrieben, auf denen das Grillen und der Verzehr von gegrillten Lebensmitteln Menschen krebserregenden Stoffen aussetzen kann:

1. Aufnahme von Karzinogenen.Gegrillte Lebensmittel enthalten krebserregende Verbindungen (Karzinogene), die durch die Verbrennung von Fetten und die hohen Temperaturen beim Grillen entstehen. Die Karzinogene werden dann über den Magen aufgenommen und absorbiert.
2. Einatmen von Karzinogenen.Der beim Grillen entstehende Rauch enthält krebserregende Stoffe und andere gesundheitsschädliche Schadstoffe. Dieser Rauch kann direkt vom Grill eingeatmet werden und über die Lunge in den Körper gelangen. Der Rauch vom Grill trägt auch zur lokalen Luftverschmutzung bei.

Einnahme von Karzinogenen

Wenn Fleisch, Geflügel und Fisch über dem Feuer gegart werden, tropft das Fett vom Fleisch und verbrennt.

Bei der Verbrennung von Fett entsteht Rauch, der krebserregende Verbindungen, sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), enthält. Eine 2016 in der Zeitschrift Food Chemistry veröffentlichte Studie ergab, dass die Entfernung von Fettresten beim Kochen von Fleisch die beim Grillen entstehenden PAK-Konzentrationen um 48 bis 89 Prozent reduziert (2).

Diese Partikel machen einen Großteil des Geschmacks von gegartem Fleisch aus, können aber auch zu langfristigen Entzündungen im Körper führen, die das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöhen können. Im Jahr 2015 stufte die Weltgesundheitsorganisation gekochtes rotes Fleisch als "wahrscheinlich krebserregend für den Menschen" ein, basierend auf vorläufigen Erkenntnissen aus epidemiologischen Studien(3).

PAK sind nicht nur krebserregend, sondern werden auch mit Fortpflanzungs- und Entwicklungsstörungen in Verbindung gebracht(4).

Bei Hochtemperatur-Garmethoden, einschließlich des Grillens, entstehen ebenfalls krebserregende Stoffe, die als heterozyklische Amine (HCA) bekannt sind. Dies geschieht, wenn Fleisch und Geflügel bei Temperaturen von über 300 Grad gegart werden, was eine Reaktion von Aminosäuren, Zucker und Kreatin verursacht(5).

Gut durchgebratenes, gegrilltes und gegrilltes Hähnchen und Steak weisen einen hohen Gehalt an HCAs auf, die mit Krebserkrankungen in den folgenden Bereichen in Verbindung gebracht werden:

• Dickdarm
• Mastdarm
• Magen
• Brust
• Lunge
• Prostata

Einatmen von Karzinogenen

Neben den Gefahren, die durch die Aufnahme von Chemikalien auf gegrillten Lebensmitteln entstehen, stellt auch das Einatmen von Grillrauch ein Gesundheitsrisiko dar.

Grillrauch enthält PAK, die krebserregend sind und leicht in die Lunge aufgenommen werden.

Winzige ultrafeine Partikel (UFP) im Rauch können auch über die Lunge in den Blutkreislauf gelangen und alle Organe des Körpers, einschließlich des Gehirns, schädigen(6), was das Risiko von Demenz, Alzheimer und Hirnschäden erhöhen kann.

Rauch von Holzkohle oder Holz erzeugt ebenfalls:

• Kohlenwasserstoffe, eine Art von flüchtigen organischen Verbindungen (VOC)
• RußRuß, der aus Partikeln besteht, die tief in die Lunge eingeatmet werden können und zu einer Vielzahl von Atemwegserkrankungen beitragen

Luftverschmutzung

Grillen ist auch eine Quelle der Luftverschmutzung im Freien.

Studentische Forscher der University of California, Riverside, haben herausgefunden, dass die Emissionen kommerzieller Grills in Südkalifornien eine bedeutende Quelle der Luftverschmutzung sind(7).

In dem Projekt, das durch ein jährliches Stipendium zur Unterstützung von Forschungsarbeiten von Studenten an US-Universitäten finanziert wird, heißt es: "Zum Vergleich: Ein durchschnittlicher LKW mit Dieselmotor, der heute auf der Straße unterwegs ist, müsste 10 Meilen auf der Autobahn fahren, um die gleiche Menge an Partikeln auszustoßen wie ein einzelnes gegrilltes Hamburger-Patty."

In Peking haben die Behörden ab 2014 das Grillen im Freien verboten(8).Bei Verstößen drohen Bußgelder von bis zu 20.000 Yuan (3.200 USD).

Obwohl Kraftfahrzeuge und Industriebetriebe die größten Luftschadstoffquellen in Peking sind, sagen die Behörden, dass das Grillverbot dazu beiträgt, die Luftverschmutzung zu reduzieren. PM2,5 Partikeln in der Luft. Nach den geltenden Vorschriften ist das Grillen im Freien in der gesamten Stadt verboten.

Saubereres, sichereres Grillen

Ein paar einfache Maßnahmen können dazu beitragen, das Grillen sicherer, gesünder und umweltfreundlicher zu machen. Hier sind ein paar Vorschläge:

• Garen Sie das Fleisch bei geringer Hitze vorin einer Pfanne, im Ofen oder in der Mikrowelle vor, bevor Sie es auf den Grill legen. Dadurch wird ein Teil des Fetts entfernt, das abtropfen und rauchen kann, und die Produktion von Schadstoffen und Chemikalien in der Luft, die das Fleisch überziehen, wird reduziert.
• Grillen Sie Gemüse anstelle von Fleisch.Gegrilltes Gemüse enthält keine HCAs, selbst wenn es verkohlt ist. Gegrilltes Gemüse kann köstlich sein und bietet viele gesunde Nährstoffe und Vitamine, die in Fleisch nicht enthalten sind. Einige gegrillte Gemüsesorten wie Brokkoli, Spinat und Spargel haben mehr Eiweiß pro Portion als Steak.
• Reduzieren Sie das Bratfett.Verwenden Sie Alufolie als Schutzbarriere unter dem Fleisch, um zu verhindern, dass das Fett raucht. Wenn Sie ein mageres Stück Fleisch wählen, tropft auch weniger Fett auf das Feuer.
• Ziehen Sie Gas oder Propan der Holzkohle vor.Holzkohle erzeugt mehr Rauch und Schadstoffe als Gas und wird oft mit chemischen Anzündhilfen angezündet, die zusätzliche Schadstoffe freisetzen. Holzkohle ist jedoch eine erneuerbare Ressource und kann langfristig besser für die Umwelt sein. Wenn Sie Holzkohle verwenden, sollten Sie sparsam und nachhaltig damit umgehen.
• Berücksichtigen Sie beim Grillen den Standort und die Windrichtung.Ändern Sie den Grillstandort, wenn Sie in Windrichtung von einem Haus grillen. Schließen Sie die Fenster, wenn der Rauch des Grills in Richtung Ihres Hauses oder des Hauses der Nachbarn zieht. Luftreiniger für Rauch der in Innenräume eindringt.

Das Mitbringsel

Das Grillen mit Familie und Freunden ist eine beliebte Tradition. Mit ein paar einfachen, aber wichtigen Schritten können wir das Grillen sicherer, gesünder und nachhaltiger machen. Wir können dafür sorgen, dass unsere Kochaktivitäten im Freien nicht nur Freude und köstliche Mahlzeiten hervorbringen, sondern auch unsere Gesundheit und das Wohlergehen der Umwelt in den Vordergrund stellen.